CZ | SK | EN |
Při nákupu za více jak 2400 Kč budete mít dopravné po ČR zdarma.
košík je prázdny

Technológia výroby syra gouda

BLOGY > Technológia výroby syra gouda

Ako sme už písali, okrem továrenskej výroby, je v Holandsku ešte stále syr Gouda vyrábaný tradičnými postupmi ručne. Technológia je nasledovná:

nepasterizované mlieko sa zahreje na 29 stupňov Celzia. Potom sa do mlieka pridá kyselina mliečna. Jedná sa o koncentrát mliečnych baktérií, ktorých primárnou funkciou je premeniť laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu. Okyslenie mlieka podporuje koaguláciu, zrážanie mlieka. Kyslé, nežiadúce baktérie a iné organizmy sú odstránené a tým je predlžovaná trvanlivosť syra. To je dôležité najmä pri výrobe syra zo surového mlieka. Potom sa do mlieka pridáva syridlo, ktoré pomáha previesť ich na zrazeninu, pevnú hmotu. Keď je mlieko zrazené, asi po pol hodine sa vytvorí tvarohový polotovar o štruktúre veľkosti veľkého hrachu.

Teraz sa časť syrovátky odstredí. Je pridaná horúca voda (dvakrát do kravského mlieka, tvaroh sa zahreje najprv na 33 a po štvrť hodine ešte na 36 stupňov), a potom sa zmieša s kozím mliekom, vzniknutá mladá Gouda je zvyčajne okamžite zahriata na 36 stupňov.

Po pol hodine pomalého, stáleho miešania suroviny, a po následnej pätnásti minútovej prestávke, je surovina naliata do formy. Potom, veľmi mladý syr spočíva vo forme a ponechá sa tak, kým z neho odteká prebytočná voda.

Potom je syr vyňatý z formy a je opatrený značkou. Syr sa vloží do lisu a je najskôr mierne, potom niekoľko hodín naplno lisovaný.

Po lisovaní sa syr prevráti a spravidla po 10 až 12 hodinách od zahájenia výroby, niekedy až na druhý deň ráno, je syr umiestnený v slanej vode, často je ešte zasypaný dodatočne soľou, aby sa predišlo predčasnému odvodnenie.

V slanej kúpeli je syr ponechaný v závislosti na svojom objeme 1 až 6 dní. Počas pobytu v náleve, sa syr znova a znova obracia. Nakoniec je syr prenesený do špeciálnej miestnosti určenej na jeho zrenie. Tu je v prvom týždni denne obrátený, neskôr už menej často. Teplota vzduchu je vo zrárni regulovaná ručne v závislosti od vonkajšej teploty vzduchu. Syr je ešte opatrený ochranným náterom, aby sa zabránilo tvorbe plesní (tzv. lakovanie syra). Po štyroch až šiestich týždňoch je syr pripravený na konzumovanie, aj keď je doteraz mladý. Podľa dĺžky pobytu vo dozrievacej miestnosti sú syry označované ako:

Mladý syr (jong kaas) doba zrenia 4 týždne.

Mladý uležaný (jong belegen) doba zrenia 6-8 týždňov.

Uležaný (belegen) doba zrenia 8-12 týždňov.

Pikantne uležaný (pikant belegen) doba zrenia 4-6 mesiacov.

Extra uležaný (extra belegen) doba zrenia 7-8 mesiacov.

Starý syr (oud kaas) doba zrenia 10-12 mesiacov.

Prestarnutý syr (overjärig kaas) doba zrenia dlhšie ako 1 rok.

Syr uložený v miestnosti pre dozrievanie už nevyžaduje žiadnu inú starostlivosť, ako každotýždenné obracanie.

Hľadať v:
Zobraziť ako: katalóg | tabuľku
 
Používame cookies, aby sme Vám umožnili pohodlné prezeranie webu a vďaka analýze prevádzky neustále zlepšovali jeho funkcie, výkon a použiteľnosť.

Nastavenie cookies

Používame cookies, aby sme Vám umožnili pohodlné prezeranie webu a vďaka analýze prevádzky neustále zlepšovali jeho funkcie, výkon a použiteľnosť.

Nevyhnutné (vždy aktívne nemožno vypnúť)
Tieto cookies sú potrebné, aby web fungoval správne.
Analytické
Pomáhajú nám pochopiť, ako web používate. S ich pomocou ho môžeme zlepšovať.
Profilujúce (marketingové)
Vďaka týmto cookies vám môžeme zobrazovať relevantný obsah a reklamu, ktoré pre vás môžu byť zaujímavé a užitočné.